Lezione-online fornisce corsi di formazione e-learning a più di 60mila studenti.

Fb. Ig. In. Yt.

Affinamento in legno del vino: perché si fa?

Il legno è il materiale usato fin dall’antichità per l’affinamento (“èlevage” in francese, ndr) del vino e ha lo scopo di accrescerne la qualità, farlo maturare, stabilizzare e perfezionare dal punto di vista sensoriale. Con l’affinamento in legno – come riporta Sorsi e Percorsiil vino riesce a raggiungere il perfetto equilibrio gustativo e la massima complessità olfattiva, mantenendo integri il colore e la purezza odorosa.

VINO E AFFINAMENTO IN LEGNO: PERCHÉ?

Essendo un materiale poroso, il legno permette uno scambio d’ossigeno in grado di far evolvere il vino incidendo sulle sue caratteristiche organolettiche. I vini, però, per poter essere affinati in legno in maniera positiva, devono presentare determinate caratteristiche quali:

  • un elevato grado alcolico;
  • un’alta acidità;
  • un corredo polifenolico importante.

Il risultato finale dipenderà da diversi fattori, vediamo quali.

⏰ TEMPO

Il tempo di permanenza in legno che, al di là delle regole dettate dai disciplinari, può variare da alcuni mesi fino a qualche anno.

🔥 TOSTATURA

La tostatura delle doghe che compongono il contenitore. La tostatura leggera conferirà note speziate e dolci (mandorle, chiodi di garofano, ecc…), quella media note vanigliate, mentre la tostatura più marcata conferirà note affumicate, di tabacco e di torrefazione.

🔛 DIMENSIONE

La dimensione del contenitore. A tal proposito avremo:

  • barrique, una piccola botte con capacità di 225 litri (barriques bordolese) o di 228 litri (pièces di borgogna) che ha un impatto organolettico piuttosto evidente per la sua ridotta dimensione. La quantità di vino a contatto con la superficie del legno è proporzionalmente maggiore rispetto a quella di una botte di grandi dimensioni e quindi anche l’ossigenazione e cessione di composti aromatici e polifenolici saranno più rilevanti;
  • tonneaux, sono dei recipienti di legno che si posizionano a metà strada tra la barrique e le botti e hanno capacità di circa 400/800 litri (in Italia i più diffusi sono quelli di 500 litri, ndr). Nei tonneaux la proporzione vino/legno è più ridotta, con una conseguente ossigenazione più lenta. Ciò comporta un corredo aromatico e polifenolico meno incisivo;
  • botti grandi, con capacità variabile dai 10 ai 50 ettolitri, presentano un impatto organolettico sul vino decisamente più lieve rispetto ai due contenitori precedenti. La minor superficie di vino a contatto con il legno, il maggiore spessore delle doghe e la lievissima tostatura (se non addirittura la sua totale assenza, ndr), permette al vino di preservare le sue qualità originali. Il vino, quindi, potrà affinare in questi contenitori anche per lunghi periodi mantenendo le sue caratteristiche di tipicità. Le botti grandi possono inoltre essere riutilizzate per decenni;
  • caratelli, piccoli vasi vinari in legno che un tempo venivano utilizzati per il trasporto del vino sui carri e hanno una capacità che varia tra i 25 e i 50 litri. Tradizionalmente erano realizzati con legno di castagno o di rovere. Sono ancora oggi molto utilizzati nella produzione del Vin Santo toscano, dove il vino può affinare per lunghissimi periodi (si arriva addirittura ai 20/25 anni, ndr) e nella produzione dell’aceto balsamico di Modena.

📆 ETÀ

Importante è anche l’età dei contenitori, se nuovi o usati. Quelli nuovi rilasciano una quantità maggiore di molecole odorose ed è il tipo di legno utilizzato che conferirà sensazioni organolettiche differenti.

I legni più utilizzati sono il rovere e i più pregiati sono quelli francesi, provenienti da Allier, Nerves, Limousin, dai Volgi e dalla Valle della Loira (foreste francesi, ndr). A seguire troviamo il rovere di Slavonia, della Croazia orientale, della Pennsylvania e del Minnesota (Stati Uniti).

Ciascuna tipologia di rovere presenta molecole odorose differenti e gli esperti degustatori sono in grado di definire, all’olfatto, la provenienza del legno. Il rovere francese, per esempio, conferisce al vino note boisè di chiodi di garofano e vaniglia, grazie alle sue componenti di eugenolo e vanillina. Il rovere americano, invece, dona al vino note di noce di cocco per la presenza di whiskylattoni.

Oltre al rovere, per l’affinamento del vino, vengono utilizzati anche legno di acacia, di ciliegio, di frassino, di castagno. Da tutto ciò si evince che anche la scelta del tipo di contenitore da utilizzare per l’affinamento, è una scelta del vignaiolo legata al vitigno, alla zona, al tipo di vino che egli vuole ottenere ed è determinante la sua esperienza, e conoscenza.

Si tratta di vera e propria maestria!

Commenti:
Condividi su:

Maria Teresa Gasparet è una Sommelier Professionista, Giudice Sensoriale e comunicatrice del settore enogastronomico. Matura la sua esperienza nel settore vinicolo attraverso esperienze in rinomate cantine italiane, partecipando a fiere ed eventi, operando nel settore HO.RE.CA. e soprattutto viaggiando alla scoperta di eccellenze enogastronomiche. Dopo aver operato per anni come corrispondente estera in un'azienda del mobile, decide di iscriversi al primo corso Sommelier e da lì inizia il suo percorso nel mondo del vino. Si diploma nel 2003, conseguendo la qualifica di Sommelier Professionista nel 2005, e nel 2011 si diploma Giudice Sensoriale. Fa parte della commissione di valutazione dei vini D.O.C. del Friuli Venezia Giulia in qualità di Sommelier e Giudice Sensoriale. Maria Teresa è socia dell'Associazione Nazionale "Donne del Vino" con la quale collabora come Sommelier e comunicatrice. Scrive per alcune riviste di settore, fra le quali: "Bibenda", la rivista della Fondazione Italiana Sommelier e sul Blog di "Sorsi e Percorsi".

You don't have permission to register